Sur la fiche de l'Arbois blanc Sélection 2004, le domaine Bénédicte et Stéphane Tissot décrit une succession précise : chardonnay et savagnin sont d'abord élevés séparément, avec ouillage, pendant neuf mois. Ils sont ensuite assemblés, à raison de 70 % de chardonnay et 30 % de savagnin, puis restent quinze mois dans les mêmes fûts, sans ouillage, sous voile. Ce document concerne ce millésime ancien ; il ne décrit pas nécessairement les cuvées produites aujourd'hui. Fiche technique du domaine.
Deux périodes, donc, et un changement de conduite entre elles. Pour lire cette fiche, compter les mois ne suffit pas : il faut aussi comprendre ce qui se passe à la surface du vin. C'est là que ce cas d'archive devient utile, bien au-delà d'une seule bouteille.
Un repos qui transforme le vin
L'élevage désigne ici la maturation du vin entre les fermentations et sa mise en bouteille. Le mot évoque volontiers le repos ; ce repos n'est pourtant pas une immobilité. En fût, le vin reste en relation avec son contenant et son environnement. Un cahier technique de l'ITV, aujourd'hui diffusé par l'IFV, décrit notamment les échanges d'oxygène et le passage de certains constituants du bois dans le vin. La durée est donc une information parmi d'autres : la façon de conduire le contenant compte aussi. ITV, *L'élevage des vins en fûts neufs de chêne*, 2003, p. 6.
